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Initiation à la dégustation

Quelques notions...

Déguster un vin est une opération plus complexe qu’il n’y paraît. Il s’agit de le goûter avec attention pour en apprécier toute la qualité, de le soumettre à nos sens, en particulier ceux de la vision, de l’odorat et du goût.

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Ainsi, la dégustation se découpe en 4 phases principales :

 

-       la phase visuelle :

premier contact du degustateur avec le vin, elle permet de déterminer son corps et son âge en fonction de sa couleur. Son apparence est également révélatrice de son état de santé et de ses qualités esthétiques.

 

-         la phase olfactive :

le vin est ensuite flairé par à-coups sans agiter le verre, puis en l'agitant pour dégager les substances odorantes. Cette étape permet de définir les arômes, leur diversité, leur puissance et leur finesse.

 

-         la phase gustative :

une gorgée est prise en bouche pour que le vin tapisse la muqueuse buccale. Les saveurs salées, sucrées, acides et/ ou amères se révèlent alors, ainsi que l'astringence et l'effervescence, selon une progression chronologique qui définit les trois stades suivants : l'attaque, le milieu et la fin de bouche. Cette phase permet d’identifier les tanins*, les différentes saveurs et de les comparer avec les arômes du nez.

 

-         le rejet :

c’est en recrachant le vin que l’on parvient à définir sa longueur en bouche et ainsi à évaluer son potentiel de garde et ce, en fonction des sensations et des arômes qu’il laisse en bouche. Cette dernière étape évite l'ivresse et la saturation de l'appareil sensoriel.

 

* tanins : substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles, etc.), caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche).

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.